Die Eigenschaften von Glukose - ein Bestandteil unserer Ernährung

Glukose (Traubenzucker), das häufigste Monosaccharid, ist eine Aldohexose. Es kommt in den meisten Früchten und im Honig*) vor. Es ist ein weißes Pulver, geruchlos, süßer Geschmack in Wasser leicht und in Ethanol nur wenig löslich. Es wirkt reduzierend. Beim Erhitzen auf 210ºC wandelt sich Glukose in eine schwarzbraune, bitter schmeckende Masse um. In gebundener Form findet man Glukose als Bestandteil der Disaccharide, Saccharose und Maltose sowie in den Polysacchariden Stärke und Zellulose. Im Blut des Menschen und der Säugetiere ist für Stoffwechselvorgänge ein gleichbleibender Gehalt von etwa 0,1 % Glukose erforderlich, den man als "Blutzuckerspiegel" bezeichnet.

Glukose wird im großtechnischen Maßstab aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt.

Formel: C₆H₁₂0₆

Kettenform: CH₂(OH) - CH(OH) - CH(OH)- CH(OH) - CH(OH)- C=O \H

Bei den meisten Monosaccariden können ringförmige Verbindungen entstehen.

Die Glukose besitzt am Kohlenstoffatom (in der Kettenform letztes C-Atom) eine Aldehydgruppe -CHO. Durch die Strukturformel wird die Aldehydform der Glukose gekennzeichnet.
"Die Stellung der Hydroxylgruppen an den Kohlenstoffatomen 2 bis 5 ist von Bedeutung. Wären die Hydroxylgruppen an einzelnen Kohlenstoffatomen seitenvertauscht, so würde es sich um andere chemische Verbindungen handeln. Die Aldehydform der Glukose kann in eine Ringverbindung umgelagert werden. Hierbei entstehen auf Grund besonderer räumlicher Anordnung zwei unterschiedliche Zykloformen der Glukose, die man als α-Glukose beziehungsweise β-Glukose bezeichnet. Die Zykloform wird dadurch erreicht, dass die Doppelbindung des Sauerstoffs am ersten Kohlenstoffatom aufgelöst wird. Das Wasserstoffatom der Hydroxylgruppe am fünften Kohlenstoffatom tritt an das Sauerstoffatom des ersten Kohlenstoffatoms. Dabei bildet sich zwischen dem ersten und fünften Kohlenstoffatom eine Sauerstoffbrücke. Die Umlagerung der drei Glukoseformen ineinander ist eine Gleichgewichtsreaktion."[1]

Glukose-Zykloform links: Zykloform der Glukose (α-Glukose)
mitte: Aldehydform der Glukose
rechts: Zykloform der Glukose (β-Glukose)

*) Honig zählt zu den basischen Lebensmitteln, Zucker dagegen zu den sauren Lebensmitteln. Der aus der Zuckerrübe gewonnen Zucker (Saccharose) wird weder chemisch verändert noch enthält er andere Stoffe. Die unterschiedlichen Eigenschaften für die Ernährung könnten sich aus der Verarbeitung des Zuckers (Raffination) ergeben.

Quelle:
[1] Six, Wolfgang; Chemie 11, 2. Aufl. Volk und Wissen Volkseigener Verlag Berlin 1969, S. 62f
Schröder, Werner; Lautenschläger, K.-H.; Chemie, 17. Aufl. VEB Fachbuchverlag Leipzig 1986, S. 527
Chemie in Übersichten, Volk und Wissen Volkseigener Verlag Berlin 1968, S. 71